本格バリ料理教室
ＭＩＤＯＲＩ's　レポート
２００７年７月２２日(日)
　
今日は普通のツアーでは、あまり見ることの出来ないバリの一般家庭におじゃましました。場所はデンパサールの中心地です。
今日の献立はカンクン炒め（空芯菜炒め）、ナンカ（ジャックフルーツと豚の骨身）の煮物、
トゥム（豚のミンチ・バナナの葉包み蒸し）です。
通常一般家庭では、奥さんが朝料理するだけです。夜までの分を朝多めに作った物でもたせます。
夜は、朝料理した残りと本当に軽く野菜物を一品作るくらい。
そして日本では買ってきた調味料で味付けをする事が多いですが、バリでは調味料から作るので手間が掛ります。
その手間のおかげで、とても深い味わいになるようです。
※クリックで各画像拡大
黄色いクバヤ（バリの正装）を着てる人が料理の先生。本当は笑うと、とてもチャーミングな人。
お祭りやバンジャール（村の集合体）等の正式な集まりの時には、女性はみんなこの正装をします。
色や種類も本当に豊富に有るので、祭りなどで着飾った人が大勢居る所を見ると、とても目を引きます。

この日は先生以外にも、この家族の親戚など、いろんな人が集まってきました。
バリでは昔の日本のように玄関に鍵を掛けない生活というか、しょっちゅう近所や親戚の人が来るので掛けてる暇が無いでしょうね＾＾：
また一般家庭では核家族では無く、おじいさん、おばあさん、子供達夫婦、孫達、親戚など１カ所の土地（昔から代々伝わる土地に）にファミリーが集まって生活しているので、周り中親戚だらけと言う訳です。
どの人も知り合いという所が安心して生活できる理由だと感じます。
　
まずは伝統的なご飯の炊き方。
この写真に載っているご飯を蒸す物はククサンと言ってバンブー（竹）から出来ています。
（そういえば昔、このククサンだけ売ってるのを見て、インドネシアの伝統的な電球の笠だと思ってたことが有ったな〜・・）
炊くと言うよりも蒸す調理法になります。お米を洗ったら、このククサンに入れて下の鍋にある沸騰したお湯で蒸します。
お米に少し火が通ったら、１度大きなタライに上げてお湯を掛けて浸し、その後またこのククサンに入れて蒸し上げます。

調味料はバワンメラ（赤タマネギ）ニンニク、大きな唐辛子・ロンボク（風味付け）、唐辛子（チャベイ）、クニン、イセン
（ルンクワン）、クンチュール、トマト、トラシー（海老ペースト）、キャンドルナッツ等いろいろな調味料を使います。
ダウンサラムという乾燥した葉っぱを入れると、料理の味が深くなります。
西洋料理で言えば、ローズマリーの様な役目でしょうか。スープや今日作るトゥム（豚のミンチ・バナナの葉包み蒸し）にも使います。
　
赤タマネギは、普通のタマネギと同じで剥いたり、刻んだりしていると目が痛くなり涙が出てくるものですが、なぜだか私は全然平気でした。
包丁の使い方が、日本の場合手前（自分側に）剥くのに対して、インドネシア人は向こう側（相手側）に剥きます。
先生達は私の剥き方を見て、自分たちとは逆の向き方なので怖々と見てました。
クニンなどもあんまり触ると、手が黄色くなってなかなか色が落ちません＾＾：

今日の料理に使用する調味料（これが１番大事！！）をバリのまな板を使って刻みます。トントンいい音が響きます。
このまな板（タルナン）はカユ・アサムという木で出来ています。生えているのを見たことが有りますが、
とてもとても大きな木です。ナンカ（ジャックフルーツ）の木も、よくまな板に使われます。
持ち上げてみようとしましたが、かなり重くて一人では持ち上げられなかったです。

調理をしてる間に紅茶やバリのお菓子も出してくれました。
地元の人たちはこうやって、調味料を刻んだりしながら世間話を楽しんだりもします。
　

バリでは通常祭りの時など沢山の料理を作る時、調味料を刻むのが男の仕事なのです。
包丁も日本とは違って、鉈みたいなのを使って刻みます。バリの男の人は結婚すると、１人１本この鉈のような包丁を持つようになります。

刻み係のギタさんはすご〜く細かく刻むのが得意。刻み終わった調味料が増えていく度に、いろんなにおいが混ざり合って、刻んでるだけなのにとっても良い香りがしてきます。

辛いのが弱い人は、最初にガイドに伝えておいた方が良いですよ＾＾
逆にせっかくバリに来たのだから、辛い物が思いっきり食べたい方は多めに入れて貰う方がいいでしょうね。
びっくりしたのは、私はあまり辛いのに強くないのですが、この家の女性陣は辛さに弱いらしく、
私が普通に食べている物を辛い辛いと言ってた所です。バリ人でも辛いのに弱い人が居るんですね＾＾
　
これはナンカ（ジャックフルーツ）の若いもの。味がしみこみやすく、一般家庭では煮物料理で頻繁に登場します。
豚の骨との煮込みに相性抜群！豚の肉はちょびっとしか肉が付いてないけど、骨から味がしみ出して来ます。
大きなお祭りの日は、この煮物を作る家庭が多く、夜明けと共に市場に行かないと売り切れてしまっている事も有ります。
温め直して翌日くらいまで持つ料理なので、主婦に人気！？

ナンカは切ったところがネバネバしていて、包丁や手に付くとなかなか取れません。シールを無理矢理はがした後みたいになります＾＾：
そんなときは慌てず油を付けて擦り、その後石鹸を付けて洗いましょう。きれいに落ちます。
ここは手を洗う場所がすぐ見えるところに有るので、汚れたらすぐに洗うことが出来て便利でした。
先生は日本語が出来ないけど、日本語ガイドが付くので分からないことや知りたいことは通訳して貰いましょう。
　
カンクン（空芯菜）炒めを手伝ってる所。炒めるときに唐辛子の辛さでむせまくりました＾＾：
でも出来上がりは、それほど辛くなくておいしい♪
カンクンはこちらではとても安くて、ビタミンが豊富で１年中有る野菜です。

バリの台所は換気扇なんて付いていなくて、出入り口と、ガスコンロの上に小さい窓が開いている位なので、
辛い物を調理すると、必ずくしゃみが連発して止りません。
でも、居間や寝るところとは別に、トイレや台所は離れて建っているケースが多く、臭いが付かないところが良いですね。
これが日本でこんな料理したら、いくら換気扇を回してもすごい臭いが家中に充満しそう・・
けっこう多めのカンクン（空芯菜）を炒めるのに、鍋は小さめで野菜がはみ出してました。でもよく使い込まれてる鍋でした。
　
今日のメイン、トゥム（豚肉のミンチ・バナナの葉包み蒸し）最初は旨く包めなくて破いて中身が出ちゃったりしたけど、
（教えて貰う前にいきなり自分流で包もうとしたら笑われました＾＾：）
教えて貰いながら包んだら、最後の方はきれいに包み込める様になり満足！
これを先ほどのご飯を蒸すのに使用していた蒸し器で、蒸します。上にタライを乗せて蒸気が逃げないようにしていました。
先ほど一生懸命刻んでた調味料は、１つだけの料理に使うのではなく、ナンカ（ジャックフルーツと豚の骨身）の煮物
と、トゥム（豚肉のミンチ・バナナの葉包み蒸し）両方に半分ずつ位に分けて入れていました。
同じ調味料を使用してるのに、全然違う味になるから不思議です。
　
でっきあがり〜。
今日は朝しか食べてなかったから、お腹がぺこぺこ、ガッツリ食べました＾＾
トゥム（豚肉のミンチ・バナナの葉包み蒸し）は、それぞれの家庭で味が全然違うけど、この家のトゥムは本当に美味しかったです。
ナンカの煮物も豚のだしが効いてました。こっちはスープのように汁が多かったので、お皿は別に深めの物を貰って、
スープみたいに飲めば良かったなと、ちょっと後悔・・

インドネシアではご飯をどっさりにおかずを少しずつ乗せて食べるから、おかずは少ししょっぱめの方が美味しい。
手で食べるやり方も教えて貰うといいかも。コツを掴めば簡単に口に入れられるようになるし、スプーンで食べるよりも全然おいしい気がします。

この家にはお嬢さんも居て、調度私たちが食事をする頃にバリダンスの練習をしに行くために着替えをして出かけて行きました。
バリ料理を作ることを楽しむ以外にも、こういうバリの日常の風景を見ることも楽しめて、なんだかのんびりした１日でした。
　
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